La revista Etiqueta negra dedicó en su número 57, lo dedicó enteramente a la comida peruana; de ese casi número de colección, extraemos estos deliciosos escritos de peruanos geniales, homenajeando a los cinco ingredientes que hacen posible crear esa maravilla que es el ceviche.
De: “Cinco razones hacen un buen ceviche”, Revista etiqueta negra, número 57, año 6.
El pescado: un homenaje de Guillermo Thorndike.
Las glorias del ceviche se definen entre parientes. En realidad, hay tres familias muy conocidas que dominan esta expresión de la gastronomía peruana: mero, corvina y lenguado. Pertenecen a buenas estirpes. En lo que podría llamarse un árbol genealógico oceánico, es posible rastrear el parentesco de los tres. Corvina y mero podrían considerarse primos hermanos. Lenguado, un tío segundo. Se les necesita, además, fresquísimos, acabados de bañar, frescos del oleaje. Dicen los pescadores que el tiempo perfecto para comerlos no debe exceder de cuatro horas después de llegar al muelle. Con uso de hielo, el plazo se alarga. Aún más perfecto es el ceviche en la misma embarcación, pescado que se lava y se corta con agua de mar.
Pescado mundial, la corvina. La del Perú es plateada. El término “corvino” viene del cuervo: negro corvino. Existe una “corvina nigra” de panza dorada. Pero no es de por aquí. Así que decimos “negra” a una señorita de carne blanquísima. Hacia la primera mitad del siglo XVII, el padre Bernabé Cobo escribió que corvinas y robalos daban saltos sobre el agua frente al Callao y que algunos ejemplares eran tan grandes que se necesitaba a varias personas para cargarlos en tierra. Corvina y robalo son “scaenidos”, algo así como hermanastros. Ya les cantaba Lope de Vega: “tendrás la grande raya y la corvina, el saludable mero y el robalo…” Y sal, limón y rocoto, que los ponemos los peruanos para comer poesía.
Sabemos que el mero es comodón, dado al ocio y a las reflexiones, de cabeza grande, socrático, expansivo, que suele emprender viajes largos, extensas migraciones en un mundo oceánico que empieza en el golfo de California y acaba en el norte del Perú. A su vez, la industriosa corvina es comensal incansable hasta que la atrapan. El suyo es un sabor redondo, le caracteriza una cierta humedad profunda, una ternura difícil de explicar. Soporta sabores sin adquirirlos del todo. Anexa lo fuerte y perfumado de los más llamativos ingredientes sin perder su suprema condición de corvina magistral, de ahí que resulte “cevichosa” majestad, aún si la colocan bajo una cabellera de pícara cebolla.
En cuanto al lenguado, tiene un sabor largo, sin complicaciones, pese a haber sido un raro sujeto con dos ojos a una mitad del cuerpo y un aspecto bastante estrafalario y hasta conflictivo. Es posible imaginar que no habrá lenguado en la mesa del psicoanalista Max Hernández sino en el diván, indagando su verdadera identidad.
Debe estar tan fresco el pescado para ceviche que el corte ha de resultar perfecto, sin causar magulladuras ni deshilachamientos. No se han de usar cuchillos que tengan tráfico con cítricos, pues perderán filo.
En láminas o cubos, en todos los tamaños que les quieran dar, la más noble de las carnes está dispuesta recibir sabores y colores, la emoción de otras formas, a ser distinta y siempre original, la expresión marina, ese cierto perfume a eternidad que nos obsequian playas y travesías en horas felices, el ceviche simple que solo es pescado y sus adornos, un mediodía del paladar.
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