La tradición culinaria que vivimos en estas fechas es una mezcla de las culturas que con los años convergieron en nuestro territorio (el panetón de los italianos y los turrones o roscas de los españoles, por ejemplo) unidas a la influencia de una tendencia predominante: la estadounidense, que nos regaló la costumbre de comer pavo todos los 24 y 25 de diciembre, como una herencia de su celebración de Acción de Gracias.
Teniendo en cuenta que nuestro país goza de una riqueza invalorable en calidad y diversidad de insumos, ¿cómo es posible, entonces, que nuestras mesas se sirvan de todas las nacionalidades, menos de la propia? Que no le quede ninguna duda. Una Navidad a la peruana está destinada a ser una Navidad inolvidable. Tome asiento, sírvase y disfrute del menú.
SAZÓN FESTIVA
“El Perú ofrece tipos de carnes muy interesantes, como los corderos, lechones, pavos de corral, cuyes, patos y algunas otras más. Por ello me gustaría que en un futuro la elección de la carne en Navidad fuera más variada”, comenta el chef Flavio Solórzano, del Señorío de Sulco. Él se declara satisfecho con la mesa clásica, aunque le gustaría ver más innovación: “Yo incorporaría a esos platos que nunca faltan las humitas dulces y saladas, pasteles de papa mashua (extraordinaria), purés de choclo y pepianes suaves”.
Solórzano propone un lechón como alternativa al pavo. “El chanchito se puede servir con guarniciones preparadas con choclo, que le van espectacular. Hay que comprar uno de un peso no mayor a 5 kilos, de olor neutro. Si se logra conseguir hembras, mejor, pues son más ricas y suaves. La cocción del lechón, a pesar de no tener relleno, es mucho más lenta que la de un pavo, ¡y así es mejor!”, finaliza.
Otra fuente de manjares por excelencia ha sido (y afortunadamente sigue siendo) nuestro mar. En países como España, las navidades se celebran con mariscos y pescados. ¿Por qué no atrevernos a eso?
El chef José del Castillo, de La Red, explica que, además de su sabor, el pescado es muy ligero y versátil, lo cual es una gran ventaja si consideramos lo tarde que se cena ese día. “Las mesas de Navidad en el Perú deberían llevar algún plato marino de todas maneras. La principal ventaja es su rápida cocción y su fácil digestión, sobre todo por la hora y porque es una cena por lo general muy variada y abundante. Además, los platos marinos son más jugosos que el pavo, definitivamente”, asegura Del Castillo.
Para el chef y maestro panadero Renato Peralta, el cambio debe empezar por lo más básico. “Nuestro país mantiene una tradición navideña muy estadounidense y esto se debería transformar poco a poco. Habría que empezar cambiando los acompañamientos: se me ocurre un puré de ollucos confitados con panca y miel, de todas maneras pondría unos tamalitos verdes o dulces, tal vez unas empanaditas rellenas de todos los sabores (ají de gallina, humita, lomo saltado) y algunos arroces más nuestros, como uno arvejado, un arroz tapado especial y hasta un tacu tacu de frejoles o pallares”.
Según Peralta, esta es la ocasión ideal para atrevernos con las sorpresas. “Ese día es, muchas veces, el único día del año en que la familia entera se puede ver. Probemos cosas nuevas y exploremos sabores, pero, sobre todo, desafiemos aunque sea en algunos detalles, a la tradición”.
(FUENTE: elcomercio.pe)
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